une passoire pour les égoutter ; pelez-les toutes chaudes, coupez-les seulement en deux ou trois, et versez dessus une sauce blanche aux câpres.
Pommes de terres au beurre noir. — Faites cuire des pommes de terre de la manière accoutumée ; pelez-les, coupez-les en morceaux, et arrangez-les sur un plat ; entourez-les de persil frit en branches. Vous les arroserez avec une sauce au beurre noir, et les servirez promptement.
Pommes de terre à la duchesse. — Pelez et coupez en morceaux des pommes de terre violettes que vous aurez fait cuire dans de l’eau de sel avec un bouquet de sarriette ; mettez-les dans une casserole avec quelques cuillérées de sauce tournée réduite ; délayez y des jaunes d’œufs ; salez légèrement ; ajoutez y un bon morceau de beurre, et liez le tout en remuant avec vivacité.
Pommes de terre à la poële. — Pelez et coupez en tranches minces des pommes de terre que vous aurez fait cuire auparavant ; mettez-les dans une poële avec très-peu de beurre ou de graisse ; retournez-les jusqu’à ce qu’elles soient bien coloriées ; servez-les sans sauce. Vous pouvez vous en servir en guise de croûton de pain au beurre, pour garnir des plats d’épinards, de hachis de viande et de mirotons.
Pommes de terre à la maîtresse de maison. — Lavez bien vos pommes de terre ; mettez-les cuire dans le pot-au-feu lorsque le bouillon est fait, et retirez-les à temps, de peur qu’elles ne crèvent ; servez-les bien chaudes avec du beur-
