CERVELLES de veau frites. — Après avoir fait dégorger vos cervelles, en avoir ôté les fibres, et les avoir fait blanchir avec un peu de sel et de vinaigre blanc, et laisser refroidir dans cette eau, pour les raffermir, faites-les cuire dans une casserole foncée de lard, avec du vin blanc, le double de consommé ou du bon bouillon, persil, ciboules et quelques tranches de citron sans écorce ni pepins ; coupez-les en quatre, et trempez-les à mesure dans une pâte à frire (Voyez Friture), pour les faire frire : lorsqu’elles auront pris une belle couleur, vous les égoutterez, et les dresserez sur un plat avec du persil frit dessous ou dessus.
Cervelle de veau en matelote. — Faites dégorger, puis blanchir dans l’eau bouillante, avec sel et vinaigre, vos cervelles que vous mettrez ensuite cuire pendant dix minutes dans une casserole où vous aurez fait roussir du beurre et revenir de petits ognons. Ajoutez, en même temps que vos cervelles, demi-verre de bouillon, autant de vin, champignons et bouquet garni. Servez avec garnitures de pain frit au beurre.
Cervelles de veau à la poulette. — Vos cervelles étant dégorgées et blanchies comme les précédentes, vous les ferez cuire dans une poulette, que vous lierez au moment de servir, avec jaunes d’œufs.
Les cervelles de mouton se préparent absolument comme celles de veau.
CÔTELETTES de veau aux fines herbes. — Mettez vos côtelettes avec sel, poivre et épices, dans une casserole dans laquelle vous aurez fait fon-
