les servirez sur une sauce Robert, une sauce piquante aux cornichons ou au naturel.
Côtelettes de porc frais en ragoût. — Coupez vos côtelettes, battez et parez-les comme les précédentes ; faites-les cuire avec un peu de bouillon, un bouquet garni, sel et poivre ; quand elles seront cuites, mettez-les dans une casserole avec des champignons et un peu de beurre ; passez-les sur le feu ; ajoutez-y une bonne pincée de farine, et mouillez avec du bouillon, un verre de vin blanc et du jus ; mettez sel, gros poivre, un bouquet de persil, ciboule, une demi-gousse d’ail, deux clous de girofle ; laissez cuire et réduire ; dressez vos côtelettes ; jetez dans votre sauce des cornichons coupés en tranches minces ; ôtez le persil, l’ail, les ciboules, et arrosez vos côtelettes avec la sauce.
FILETS de cochon. — Levez les filets mignons dans toute leur longueur, et piquez-les de lard fin ; donnez-leur une forme ronde et piquez-les par-dessus. Mettez des bardes de lard dans une casserole, avec quelques rouelles de veau, des carottes, des ognons, deux clous de girofle, un bouquet de persil et ciboule, thym et laurier ; placez vos filets sur cet assaisonnement ; couvrez-les ensuite de deux épaisseurs de papier beurré ; ajoutez plein une petite cuillère à pot de bouillon ; mettez sur le feu ; au bout d’une heure mettez de feu sur le couvercle pour glacer vos filets ; au moment de servir, égouttez-les. On peut servir sur la chicorée, des concombres, une sauce piquante, ou les masquer avec une purée quelconque.
