Filets de cochon à la sauce robert. — Coupez-les en quatre morceaux de l’épaisseur d’un doigt, jetez dessus poivre et sel ; faites fondre du saindoux dans la poële, cuisez vos filets doucement, retirez et placez-les dans un plat. Tranchez des ognons, que vous ferez frire avec poivre et sel, dans un peu de saindoux, avec une poignée de miettes de pain ; faites revenir un peu cette sauce, et y ayant mis un peu d’eau, versez-la sur les filets que vous avez dû tenir dans un plat à part.
FRESSURE de cochon. — Coupez-la en tranches épaisses d’un pouce, et faites-la rôtir comme les filets, si vous aimez la sauce robert, ou seulement avec poivre et sel.
HURE de cochon — Désossez en entier une hure que vous mettrez dans une marmite avec des débris de chair de porc frais, sel, gros poivre, aromates pilés, épices, persil, petits ognons et ciboules hachés ; laissez l’y pendant neuf ou dix jours. Retirez alors et égouttez, rassemblez vos morceaux, et faites reprendre à la hure sa première forme, ayant soin de coudre avec de la ficelle l’ouverture par où vous l’aurez désossée. Ficelez-la pour qu’elle ne se déforme pas en cuisant, enveloppez-la dans un linge blanc que vous nouerez ; mettez-la dans une braisière avec les os, de la couenne, dix carottes, autant d’ognons. six feuilles de laurier, autant de branches de thym ; basilic, persil, ciboules, six clous de girofle, poignée de sel ; faites baigner dans l’eau et mijoter neuf à dis heures à petit feu. Quand elle sera cuite, ôtez-
