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CUISINIÈRE

les de papier huilé. Vous les ferez cuire à la broche et les servirez de belle couleur.

Bécasses au chasseur en salmis. — Préparez et dressez-le comme le salmis de perdreaux au chasseur.

Bécasses ou bécassines à la canadienne. — Après les avoir vidées, bardez-les, placez-les à la broche ; jetez du pain rôti au fond de la cuisinière, sur lequel tombera le jus ; puis reportez vos rôties de pain dans, votre plat, plaçant les oiseaux dessus, avant de servir.

Bécasses : manière de les découper. — On procèdera comme pour les volailles, en levant les ailes, les cuisses, et on séparera le croupion en rompant la carcasse ; l’aile est le morceau le plus délicat, la cuisse celui qui a le plus de fumet.

BÉCASSINES à la minute. — Mettez-les dans une casserole, sur un feu ardent, avec un bon morceau de beurre, échalotes hachées, poivre, sel et muscade rapée. Sautez-les pendant huit à dix minutes, ajoutez un demi-verre de vin blanc, le jus de deux citrons et un peu de chapelure de pain, faites jeter un bouillon et servez.

CAILLES à la broche. — Après les avoir plumées et vidées, on les enveloppe de feuilles de vigne, on les barde de lard, et on les embroche sur un hâtelet. Servez-les au naturel.

Cailles aux choux. — Voyez Perdrix au chou.

Cailles aux petits pois. — Faites les cuire dans une casserole foncée d’une lame de veau et d’une de jambon, avec carottes, ognons et bouquet garni ; couvrez-les de bardes de lard et