ble, et cela ne change rien à la manière de les accommoder ; mais on pourra mettre du vin rouge au lieu de vin blanc.
Lapereaux aux petits pois. — Coupez et commencez vos lapereaux comme ceux en gibelotte ; ne les mouillez point : lorsqu’ils seront un peu plus que revenus, joignez-y des pois nouveaux, et faites cuire le tout ensemble. Ôtez le bouquet avant de servir.
Lapereaux en papillotes. — Coupez vos lapereaux par quartiers s’ils sont un peu forts, et en deux seulement s’ils sont moyens, et laissez les tout entiers s’ils sont très-jeunes ; préparez-les et enveloppez comme des côtelettes de veau en papillotes. Vous les conduirez et les servirez de même.
LIÈVRE. — Civet de lièvre à la bourgeoise. — Après avoir dépouillé votre lièvre et l’avoir vidé, coupez le par membres ; s’il y a du sang, mettez-le à part. Faites fondre dans une casserole un morceau de beurre, passez-le sur le feu mettez-y une poignée de farine ; quand votre roux sera fait, jetez-y votre lièvre, faites-le revenir ; mouillez avec suffisante quantité de vin rouge et moitié d’eau, et assaisonnez de sel et poivre ; mettez y du petit lard coupé en gros dés, des petits ognons passés au beurre et des champignons. Ayez soin d’écumer et de dégraisser : quand votre lièvre sera cuit, dressez-le, ôtez le bouquet, et si votre sauce est trop longue, faites-la réduire ; ensuite vous la lierez avec le sang de l’animal et son foie écrasé, vous en servant comme d’une liaison ordinaire.
