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CUISINIÈRE

LAPIN en fricassée de poulet. — Après avoir vidé et dépouillé votre lapin, et l’avoir bien nettoyé, coupez-le par membres, et le corps par morceaux ; faites-les dégorger longtemps dans l’eau bouillante, avec thym, persil en branches et quelques tranches d’ognon ; mettez-le ensuite dans une autre casserole avec du beurre et une pincée de farine ; faites-le revenir ; mouillez-le avec l’eau dans laquelle il a blanchi ; ajoutez champignons, morilles, culs d’artichauts, mousserons. Quand le tout sera cuit, liez la sauce avec des jaunes d’œufs ou de la crème, et ajoutez jus de citron ou verjus.

Lapin en gibelotte. — Votre lapin dépouillé, vidé et nettoyé, coupez-le en morceaux ; mettez dans une casserole un fort morceau de beurre frais dans lequel vous passerez de gros dés de lard, retirez-les ensuite ; mettez deux cuillérées à bouche de farine dans votre beurre ; faites un roux.

Lapin, manière de le découper. — La dissection du lapin est, à peu de chose près, la même que celle du lièvre : on commence par couper la tête, on divise en deux le corps de la bête en tirant une ligne d’une extrémité à l’autre, puis enfin la partie supérieure des cuisses, puis on recommencera de l’autre côté.

LAPEREAUX en gibelotte. — Il en faut deux au moins pour faire un plat de force ordinaire. On procède en tout comme à la gibelotte de lapin.

On peut mettre une anguille coupée par tronçons avec les lapereaux : ils cuisent ensem-