les autour de vos perdrix ; coupez votre lard en morceaux, et placez-le de distance en distance sur vos choux avec vos cervelas ; passez le fond au tamis, ajoutez-y quelques cuillérées d’espagnole, faites-le réduire à consistance de sauce, et servez-vous en pour arroser vos perdrix et vos choux.
Perdrix aux choux à la canadienne. — Faites frire quatre ognons hachés fins, avec une poignée de miettes de pain ; ajoutez poivre, sel, persil, sarriette et thym, dans un peu de saindoux ; insérez cette farce dans le corps de la perdrix que vous barderez et poudrerez de farine ; mettez-la rôtir lentement, dans du saindoux, et ôtez-la de dessus le feu ; hachez un petit chou avec quatre ognons, poivre, sel, persil, sarriette, faites rôtir ces derniers dans votre sauce ; quand il seront cuits, vous ajouterez un demiarre d’eau ; laissez le tout encore une heure sur le feu, remuant de temps en temps le tout avec précaution. Placez deux morceaux de pain grillé ou rôti, dans le fond du plat, avant de servir.
Perdrix aux lentilles. — Suivez la direction qui précède pour les perdrix aux choux, mais au lieu de ces derniers, prenez un demiarre de lentilles bien lavées, que vous jetterez dans un demiarre d’eau avec sel, poivre, persil, thym, têtes de clous. Faites cuire le tout en brassant une heure ; et un verre de vin blanc avant de tirer.
PERDREAUX grillés. — Fendez en deux par les reins et aplatissez un peu des perdreaux rôtis et froids ; faites-les revenir dans une casserole avec un peu de beurre et un bon assai-
