sonnement ; vous aurez soin de les tourner des deux côtés. Quand ils seront suffisamment revenus, faites-les rôtir sur le gril, graissez-les, et mettez dessous une sauce poivrade ou une sauce à l’orange.
Perdreaux en salmis. — Levez les membres de perdreaux rôtis et froids ; ôtez-en la peau et faites les chauffer doucement avec un peu de consommé ou de bouillon. Pendant ce temps, faites bouillir un peu de vin de Champagne avec des échalotes hachées, et du zeste de citron ; ajoutez-y de l’espagnole ; faites réduire à moitié ; dressez vos membres, entre lesquels vous placerez des croûtons au beurre, et arrosez le tout de votre sauce.
PLUVIERS. — Même procédé que pour les bécasses et bécassines.
TOURTES (vieilles) à la daube. — Piquez six tourtes de bardes, mettez dedans farce d’ognons hachés avec mie de pain et assaisonnée ; cousez-les et mettez-les dans une marmite avec quatre cuillérées de farine rôtie brune, dans du saindoux, avec trois chopines d’eau ; laissez cuire deux heures, et ajoutez sel, poivre, ognon ou autres herbages à votre goût; remuez les de temps à autre.
Tourtes (jeunes), à la crapaudine. — Ouvrez six tourtes sur le dos ; frappez-les avec un rouleau sur l’estomac ; placez-les dans le fond de votre chaudron, avec un morceau de beurre, poivre, sel, persil, ciboule, ognon, et un demiarre d’eau. Faites cuire à petit feu. Mettez aussi farine rôtie, si c’est votre goût.
