peu piquante, a une grande saveur qui est fort du goût des indigènes ; à défaut d’autre chose, il suffit d’un peu de kapi avec du riz pour faire son repas.
Il y a plusieurs espèces de crabes ou cancres ; la grosse espèce se prend avec des cerceaux qu’on tend dans le fleuve près de son embouchure ou dans les canaux qui avoisinent la mer. La petite espèce, qui pullule dans les terrains bas, se prend avec des paniers, et, comme elle a fort peu de chair, on la met dans de la saumure, où elle éprouve une demi-putréfaction ; quand on veut manger ces petits cancres, on les tire de la saumure, on les arrose de jus de citron, on leur casse les membres et on les suce.
Les sangsues de mer, connues dans le commerce sous le nom de bichon de mer, sont grosses et longues comme le bras ; on les vide, on les fait sécher, et elles prennent la forme de lanières de cuir, c’est un ingrédient essentiel pour les soupes chinoises.
Les étangs, les canaux et les rivières de Siam nourrissent une grande variété de poissons. Le plus gros que je connaisse s’appelle kakô ; j’en ai vu un dont les écailles étaient grosses comme des pièces de cinq francs. Le poisson appelé krai peut
