touche à l’humidité, prend l’état glutineux, qu’elle conſerve pendant quelque tems.
L’action des meules trop violente ou trop long-tems continuée, nuit encore à la farine, en lui donnant une petite odeur d’échauffé, parce que la ſubſtance huileuſe du ſon ou de la matiere animale, ſe développe & éprouve un peu d’altération : auſſi remarque-t-on que la farine ne ſe blute jamais bien au moulin, qu’il eſt néceſſaire de mettre un intervalle entre la moutûre & le blutage, & qu’enfin ſi on l’enſachoit trop vîte, on courroit les riſques de ne la pas conſerver. On remarque encore qu’une pareille farine trop moulue, a plus de couleur, & que le pain qui en réſulte, quoique levé & bien cuit, n’a pas la ſaveur agréable des autres pains.
Le bled, comme il ſort de la meule, n’a pas encore le toucher fin & la couleur de la farine : on y voit le ſon très-diſtinctment, que l’on en ſépare par le bluteau ; & l’on en compte or-
