dinairement trois eſpeces, qui different entr’elles relativement à leur groſſeur & à la quantité de farine qu’elles retiennent toujours, de même que celles-ci varient auſſi entr’elles, par rapport à la quantité de ſon qui s’y trouve.
Le ſon eſt, comme l’on ſait, le nom que l’on donne à la ſubſtance corticale des graminés. La nature l’a doué d’une très-grande quantité de parties huileuſes, pour préſerver des intempéries de l’atmoſphere tous les principes qu’elle renferme. Les meilleurs grains ſont ceux qui en fourniſſent le moins, & dont on retire une plus grande abondance d’amidon & de ſubſtance glutineuſe. Le ſon eſt la partie la plus légere du grain, & l’amidon en eſt la plus peſante ; auſſi juge-t-on de la bonté des grains par leur peſanteur ſpécifique, par leur tenacité ſous les dents, & par leur denſité. Quelque bien blutée que ſoit une farine, elle contient toujours une portion de ſon, qui s’eſt réduite en poudre aſſez fine pour s’y trouver con-
