lées, ìl faut attendre un intervalle encore de quatre heures pour mettre le feu au four, lequel demande deux heures pour le chauffer doucement & également ; alors on enfourne la pâte, dont l’on mouille encore la ſurface ; elle y demeure environ deux heures, & après cela on la retire du four, suivant les regles preſcrites.
Ceux qui se propoſent de faire du pain de pommes de terre, auront déjà vraiſemblablement une idée du travail de la boulangerie, de la maniere de pétrir, de chauffer le four, & d’y mettre le pain cuire : je m’arrête ſeulement à montrer les petites différences que le pain qui nous occupe exige dans ſa manutention : il demande une fermentation & une cuiſſon lentes & avancées : ſi la pâte restoit moins de tems à fermenter & dans un endroit plus chaud, que le four fût plus vif ; elle ne léveroit & ne cuiroit point convenablement.
Afin de déterminer à ne négliger aucune des précautions que j’indique, il faut quelquefois rendre raiſon de leurs effets : or, si je recommande de tenir toujours la ſurface de ce pain humide, c’est pour empêcher qu’elle ne ſoit tout d’une coup ſaiſie par la chaleur, & que ?
