en montrant que ces productions diverses pouvaient se développer dans des liqueurs qui ne renferment que du sucre, de l’ammoniaque et des phosphates. Mais la levûre de bière restait toujours séparée des végétaux inférieurs par la double propriété de pouvoir vivre sans gaz oxygène libre et d’être ferment. Les nouveaux faits qui viennent d’être énoncés établissent que la levûre de bière peut vivre à l’aide du gaz oxygène libre, et que, par son influence, elle se multiplie même avec une activité extraordinaire. Sous le rapport du développement organique, il n’y a plus de différence, dans ces conditions spéciales, entre la levûre et les plantes les plus inférieures. Or, à ce moment, la différence s’efface également au point de vue des propriétés de fermentation. Le caractère ferment tend à disparaître pour faire place aux seuls phénomènes de nutrition, ainsi que cela a lieu chez les plantes inférieures ordinaires.
Il paraît donc y avoir corrélation entre le caractère ferment et le fait de la vie sans gaz oxygène libre. Cela posé, faut-il admettre que la levûre de bière, si avide d’oxygène qu’elle se multiplie avec une énergie tout à fait inconnue jusqu’ici, dit M. Pasteur, lorsqu’on lui fournit du gaz oxygène libre, n’en utilise plus aucune trace pour son développement dès qu’on lui refuse ce gaz sous forme libre, sans le lui refuser sous forme de combinaison ? N’est-il pas vraisemblable que le mode de vie de la plante est le même dans les deux cas, sauf que dans le second elle respire avec l’oxygène emprunté à la matière fermentiscible ? Ce serait par conséquent dans cet acte physiologique qu’il faudrait placer l’origine du caractère ferment.
Telle est la théorie nouvelle de la fermentation que M. Pasteur soumet à l’attention des physiologistes.
