par la preuve qu’elle nous donnera manifestement de l’influence de la dissymétrie dans les phénomènes de la vie. Déjà nous avons vu tout à l’heure la dissymétrie intervenir comme modificateur des affinités chimiques ; mais il s’agissait de réactions purement minérales, artificielles, et l’on sait toute la prudence qu’il faut avoir dans l’application aux phénomènes de la vie des résultats des laboratoires. Aussi ai-je conservé pour moi presque toutes les vues de cette leçon jusqu’au moment où j’ai reconnu de la manière la plus certaine que la dissymétrie moléculaire s’offrait comme un modificateur des affinités chimiques, non plus dans les réactions de la nature morte, mais dans celles de l’ordre physiologique, dans les fermentations.
Voici le phénomène remarquable auquel je fais allusion.
On savait depuis longtemps, par l’observation d’un fabricant de produits chimiques d’Allemagne, que le tartrate de chaux impur des fabriques, souillé de matières organiques, et abandonné sous l’eau en été, peut fermenter et donner divers produits.
Cela posé, j’ai mis en fermentation le tartrate ordinaire droit d’ammoniaque de la manière suivante : je prends le sel très-pur, cristallisé, je le dissous, en ajoutant à la liqueur une dissolution très-limpide de matières albuminoïdes. 1 gr. de matières albuminoïdes sèches suffit pour 100 gr. de tartrate. Très-souvent il arrive que la liqueur placée dans une étuve fermente spontanément. Je dis très-souvent ; mais on peut ajouter que cela a toujours lieu si l’on a soin de mêler à la liqueur une quantité très-petite d’une de ces mêmes liqueurs pour lesquelles on a réussi à obtenir la fermentation spontanée.
Jusque-là rien de bien particulier, c’est un tartrate qui fermente. Le fait est connu.
