Page:Payen-Chevallier - Traité de la pomme de terre, 1826.djvu/114

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fines, forme des gelées qui conviennent aux personnes dont la poitrine est faible.

Il est très-facile de faire cuire la fécule dans le lait ou le bouillon; il suffit, en effet, de la délayer, dans ces liquides, à froid, puis de porter ce mélange à l'ébullition, que l'on soutient pendant quelques minutes ; il est important de porter la coction à ce point, afin que tous les tégumens, dont chaque grain de fécule est enveloppé, soient crevés, et permettent à la substance intérieure d'être attaquée par les agens de la digestion. (Voyez, dans le dernier paragraphe, la contexture physique des fécules observées au microscope).

On vend, dans le commerce, plusieurs fécules extraites de végétaux exotiques,, dont on vante beaucoup les propriétés .alimentaires, et dont le prix est fort élevé, si on le compare à la valeur de la fécule de pommes de terre; cependant celle-ci n'en diffère que par l'odeur, excessivement légère, que développe chacune d'elles; souvent même ces fécules, tirées de l'étranger, sont falsifiées, avec l'amidon, des céréales ou des tubercules du solanum tuberosum ; et les personnes qui croient devoir accorder la préférence aux fécules étrangères, ne reconnaissent pas ce mélange. Nous répétons ici que l'action de toutes ces fécules, sur l'économie animale, est absolument la même; il serait donc plus raisonnable de faire usage de la fécule qui se vend à meilleur marché.

PARAGRAPHE XL.
Préparation d'une sorte de tapioka de pomme de terre.

On sait que le tapioka, préparé avec la fécule du manioc (jatropha manihot), est réduit, par la chaleur, en une sorte de pâte épaisse que l'on divise en grains informes et que l'on fait dessécher. La coction, dans ce cas, est utile pour faire volatiliser un principe acre, vénéneux, dont la présence ex-