dans la confection des potages, sous les noms de tapioka, sagou, riz, semoule, gruau, salep, etc., de fécule.
Nous ne nous étendrons pas davantage sur ces préparations alimentaires obtenues de la fécule ; la plupart des détails donnés plus haut, relativement à la fabrication et aux emplois de la polenta, pouvant être appliqués à celles-ci, nous renverrons au paragraphe XVII et suivans, où l'on trouvera le complément de ce qui nous resterait à dire ici.
La conversion de la fécule en sucre, indiquée d'abord par Kirckoff, est restée long-temps un procédé de laboratoire, qu'en vain l'on a espéré porter au degré de perfection, qui était de produire une substance identique avec le sucre des cannes et des betteraves, ou seulement de remplacer ces produits dans leurs principaux emplois. Cependant l'utilité du sirop de pommes de terre est suffisamment établie dans d'autres applications, pour que l'on doive regarder cette nouvelle branche d'industrie comme très-importante, l'une de celles auxquelles la pomme de terre doit sa plus grande consommation.
Les procédés de fabrication en grand ont été amenés h un tel état de simplicité et de promptitude, dans une fabrique que l'un de nous a dirigée pendant deux ans avec M. Cartier, qu'il nous paraît difficile d'y apporter aujourd'hui aucune amélioration notable. Nous indiquerons toutefois les modifications que nous croyons avantageuses, après avoir décrit le moyen de saccharification que nous avons employé avec le plus grand succès.
