Après cette macération, la plus grande partie de l'empois, converti en substance sucrée, est devenue fluide; on soutire tout le liquide qui peut s'écouler, en filtrant, sur le double fond; on conduit ce liquide dans la cuve à fermentation; on. fait couler dans la cuve à double fond environ deux hectolitres d'eau bouillante ; on brasse fortement ; on laisse en repos pendant un quart-d'heure, et l'on soutire, comme la première fois, le liquide pour le conduire encore dans la cuve à fermentation.
Alors, afin d'achever d'épuiser le marc de pulpe resté sur le fond de la cuve, et de refroidir toute la masse saccharifiée au degré convenable à la fermentation, on continue la filtration en faisant arriver de l'eau froide sur le marc.
En opérant de cette manière, on épuise la pulpe de la plus grande quantité du liquide sucré dont elle était imprégnée ; il peut cependant être avantageux de rendre son épuisement plus complet ; en la soumettant à l'action d'une forte presse, le marc comprimé est plus propre à la nourriture des bestiaux, et l'on tire parti du liquide qui en sort en le joignant au moût et aux eaux de lavages dans la cuve à fermentation.
Tous les liquides, réunis et mélangés, doivent marquer environ 5 degrés à l'aréomètre de Beaumé, et la température de ce mélange être à 2 5 ou 3o degrés. On peut alors mettre en levain en ajoutant environ deux litres de levure fraîche.
Cette seconde modification du procédé de M. Dubrunfaut s'opère de la manière suivante :
On pèse 8o à 85 kilogrammes de fécule sèche, ou 120 à 127 kilogrammes de fécule égouttée ; on met la fécule dans une cuve d'une contenance d'environ 12 hectolitres ; on la délaie avec environ deux fois son poids d'eau froide, en ayant soin
