et blanc comme de la neige, sur le plateau ; on emplit celui-ci jusqu'à la hauteur des bords.
Le plateau étant rempli, on le porte dans un four, qui doit être aussi chaud que pour la cuisson du pain : on connaît que la matière a été assez chauffée lorsqu'elle se détache des plateaux; on la tire alors du four, on la concasse de suite dans un grand mortier; lorsqu'on l'a obtenue en morceaux à-peu-près de la grosseur d'un macaron, on la porte dans un moulin semblable à ceux employés à la mouture du tabac; ces morceaux se divisent inégalement; lorsque la matière a subi la mouture,on la passe dans différens tamis, et on en tire du riz de trois espèces de grosseur, et de la farine de riz.
Ce produit peut servir à faire une espèce de riz au gras ou au lait ; on emploie, dans ce dernier cas, sept parties de lait et une de riz. Lorsque le lait commence à bouillir, on ajoute le riz; on le laisse cuire pendant 25 à 5o minutes. On peut ensuite le sucrer, l'aromatiser, le glacer, etc.
Ce riz peut remplacer le riz ordinaire : il est quelquefois coloré par du safran qu'on y ajoute, en quantité relative au degré de coloration qu'on veut obtenir.
L'emploi de ce sagou, préféré pour les potages, exige huit parties de liquide pour une de sagou de pommes de terre. II cuit plus rapidement que le riz dont nous venons de parler.
La semoule exige neuf parties de liquide pour une partie de semoule; elle cuit plus facilement encore que les deux espèces précédentes. Celte semoule est employée particulière-
