tendre, autant que possible, cette époque, et pour cela de se procurer des pommes de terre hâtives par les moyens indiqués plus haut, ou d'employer les procédés de conservation que nous donnerons plus loin. En effet, les pommes de terre mûres ont un goût plus agréable; elles sont plus nourrissantes, contiennent beaucoup plus de fécule, d'albumine, et moins d'eau.
Le mode de conservation le plus généralement usité pour ces tubercules, consiste à les mettre à l'abri de la gelée dans des celliers ou des caves; ce moyen réussit assez bien lorsque les pommes de terre ne sont pas amoncelées en grandes masses : dans ce dernier cas, il est à craindre que quelques meurtrissures, ayant désorganisé plusieurs parties, développent une fermentation intestine, et que la chaleur produite, se conservant dans la masse, y cause une altération plus profonde. On évitera ce danger, en implantant dans le tas des bourrées de branchages secs, qui formeront des sortes de cheminées dans lesquels les gaz et l'air échauffés se dégageront aisément. Lorsque l'on pourra, sans qu'il en coûte, disposer de caves et de celliers assez spacieux, on fera bien de diviser toute la quantité récoltée en plusieurs tas, et de faire passer d'abord dans la consommation ceux qui présenteront plus de chances d'altération, soit d'après les circonstances de la récolte, soit par des causes imprévues.
On ne peut pas toujours se procurer des caves et des celliers, et lorsque l'on en a à sa disposition, il arrive souvent qu'on peut les employer, plus utilement encore, qu'à la conservation des pommes de terre. Un moyen qui a complètement réussi à l'un de nous, pour la conservation d'un approvisionnement assez considérable des betteraves d'une sucrerie, a été appliqué
