Il arrive souvent, dans la grande comme dans la petite culture, qu'on se laisse surprendre par les intempéries des saisons ; souvent aussi des magasins que l'on ne croyait pas accessibles à la gelée, l'étaient réellement, ou le sont devenus par suite de quelques négligences ; quelquefois enfin, les récoltes très-abondantes ne sont plus proportionnées aux dimensions des magasins du cultivateur; il résulte de ces diverses causes, des quantités plus ou moins grandes de pommes de terre attaquées par la gelée ou germées. Pendant long-temps ces tubercules gâtés furent rejetés comme n'ayant aucune valeur, mais on a recherché plus tard les moyens d'en tirer parti. Nous citerons ceux qui sont parvenus à notre connaissance.
Le procédé qui nous a le mieux réussi à nous-mêmes, c'est de convertir en pulpe, à l'aide d'une râpe (voyez plus loin la fabrication de la fécule), tous les tubercules atteints de la gelée sans attendre le dégel, mais seulement après les avoir fait tremper dans l'eau froide quelques heures avant de les râper; il s'opère alors un dégel partiel qui facilite l'action de la râpe, sans altérer les tubercules. On obtient ainsi tout autant de fécule que si l'on avait traité les pommes de terre avant la gelée; et, en effet, ce n'est qu'après le dégel que la contexture de ces tubercules désorganisés a fait cesser toute force végétative. laissé les principes immédiats contenus dans le jus, réagir les uns sur les autres, et déterminé une fermentation putride comme dans toute matière azotée morte ; mais cette fermentation ne peut avoir lieu à la température de la
