spontanées de ses principes. Il faut donc prendre toutes les mesures possibles pour s'opposer à cette fermentation, pendant laquelle la pâte contracte toujours un mauvais goût. Le moyen le plus sûr d'y parvenir, c'est de hâter la dessication, et, pour cela, d'élever la température de l'air jusqu'à 60 a 70°, et de l'entretenir à ce degré, malgré le renouvellement continuel qu'il éprouve. L'air chaud est envoyé, dans l'étuve de M. Ternaux, par un calorifère de Desarnod; et l'air, chargé d'eau après avoir circulé dans l'étuve, trouve des issues disposées autour des murs latéraux, près du carrelage.
M. Ternaux a observé que la disposition des trous qui donnent issue à l'air, chargé de vapeurs, a beaucoup d'influence sur la promptitude de la dessication et la qualité des produits : en effet, ces issues furent d'abord ouvertes à la partie supérieure de l'étuve. Il paraît qu'alors l'air échauffe s'y rendait directement par le plus court chemin, et en se mettant en contact avec une petite partie seulement de la surface de la pâte; maintenant lancé dans l'étuve par sa légèreté relative, puis chassé par celui que le même courant fait succéder, et forcé de redescendre pour aller prendre les issues ouvertes par le bas, il se met en contact avec une plus grande quantité de surface humide, et, par conséquent, se charge d'une plus forte proportion d'eau. En comparant dans les mêmes circonstances les deux dispositions des issues, M. Ternaux a obtenu, dans une série d'opérations, les résultats moyens suivans :
| Issue de l'air humide et des vapeurs | Charbon de terre consommé | Fermentée | ||||
| Par le haut | 450 kil. | 144 kil 750 | 65,160 | 39,040 | ||
| Par le bas | 369 | 247 040 | 18,100 | 2,400 |
MM. Baillet, Bosc, Costaz, de Lasteyric, chargés par la Société d'Encouragement de constater les résultats annoncés
