« Le temps et la réflexion ont pu seuls révéler au génie gastronomique les maximes conviviales, sociales et autres dont ce livre est comme bariolé, maximes si bien formulées, que la plupart sont aussitôt devenues proverbes pour les gourmets…
« La raison du succès rapide de la Physiologie du goût est dans la saveur du style… Aussi plaît-elle encore plus à la seconde lecture qu’à la première…
« Pour mieux savourer les jouissances de son art favori, pour en mieux démontrer la théorie, l’auteur a rendu toutes les sciences tributaires, car les sciences ne valent que par ce qu’elles donnent à cet art. Botanique, zoologie, chimie, agronomie, médecine et hygiène, Brillat déguste tout en passant, sûr d’en rapporter pied ou aile au feu éternel de ses fourneaux ; et comme il sait toujours rendre intelligible ce qu’il exprime, chacun, en le lisant, se croit savant……
« Le mérite de la Physiologie du goût était donc réel et incontestable. Elle devait plaire aux gens de haut goût par le vis comica, si rare à notre époque, où la littérature à images l’emporte sur la littérature à idées, où la phrase empiète sur la pensée ; puis elle devait plaire à la masse par l’élégante nouveauté de
