« On connaît par le moyen suivant que la friture est chaude au degré désiré : Vous couperez un morceau de pain en forme de mouillette, et vous le tremperez dans la poêle pendant cinq à six secondes ; si vous le retirez ferme et coloré, opérez immédiatement l’immersion, sinon il faut pousser le feu et recommencer l’essai.
« La surprise une fois opérée, modérez le feu, afin que la coction ne soit pas trop précipitée, et que les sucs que vous avez enfermés subissent, au moyen d’une chaleur prolongée, le changement qui les unit et en rehausse le goût.
« Vous avez sans doute observé que la surface des objets bien frits ne peut plus dissoudre ni le sel ni le sucre, dont ils ont cependant besoin suivant leur nature diverse. Ainsi vous ne manquerez pas de réduire ces deux substances en poudre très-fine, afin qu’elles contractent une grande facilité d’adhérence, et qu’au moyen du saupoudroir la friture puisse s’en assaisonner par juxtaposition.
« Je ne vous parle pas du choix des huiles et des graisses : les dispensaires divers dont j’ai composé votre bibliothèque vous ont donné là-dessus des lumières suffisantes.
« Cependant oubliez pas, quand il vous arrivera quelques-unes de ces truites qui dépassent à peine un quart de livre, et qui proviennent des ruisseaux d’eau vive qui murmurent loin de la capitale, n’oubliez pas, dis-je, de les frire avec ce que vous aurez de plus fin en huile d’olive : ce mets si simple, dûment saupoudré et rehaussé de tranches de citron, est digne d’être offert à une Éminence[1].
- ↑ M. Aulissin, avocat napolitain très-instruit et joli amateur violoncelliste, dînait un jour chez moi, et, mangeant quelque chose qui lui parut à son gré, me dit : « Questo è un vero boccone di cardinale ! — Pourquoi, lui répondis-je dans la même langue, ne dites-vous pas comme nous : un morceau de roi ?
