joindre la bonne chère à l’économie, et en se rapprochant des fortunes médiocres, qui sont nécessairement les plus nombreuses, de s’assurer ainsi de la foule des consommateurs.
Ils cherchaient dans les objets d’un prix peu élevé ceux qu’une bonne préparation peut rendre agréables.
Ils trouvaient dans la viande de boucherie, toujours bonne à Paris, et dans le poisson de mer qui y abonde, une ressource inépuisable ; et, pour complément, des légumes et des fruits, que la nouvelle culture donne toujours à bon marché. Ils calculaient ce qui est rigoureusement nécessaire pour remplir un estomac d’une capacité ordinaire et apaiser une soif non cynique.
Ils observaient qu’il est beaucoup d’objets qui ne doivent leur prix qu’à la nouveauté ou à la saison, et qui peuvent être offerts un peu plus tard et dégagés de cet obstacle ; enfin, ils sont venus peu à peu à un point de précision tel, qu’en gagnant 25 ou 30 pour cent, ils ont pu donner à leurs habitués, pour deux francs, et même moins, un dîner suffisant, et dont tout homme bien né peut se contenter, puisqu’il en coûterait au moins mille francs par mois pour tenir, dans une maison particulière, une table aussi bien fournie et aussi variée.
Les restaurateurs, considérés sous ce dernier point de vue, ont rendu un service signalé à cette partie intéressante de la population de toute grande ville qui se compose des étrangers, des militaires et des employés, et ils ont été conduits par leur intérêt à la solution d’un problème qui y semblait contraire, savoir : de faire faire bonne chère, et cependant à prix modéré, et même à bon marché.
Les restaurateurs qui ont suivi cette route n’ont pas été moins bien récompensés que leurs autres confrères : ils n’ont pas essuyé autant de revers que ceux qui
