voici la méthode, telle qu’elle m’a été confidentiellement transmise par le chanoine Charcot, gourmand pur état et gastronome parfait, trente ans avant que le nom fût connu.
Prenez par le bec un petit oiseau bien gras, saupoudrez-le d’un peu de sel, ôtez-en le gésier, enfoncez-le adroitement dans votre bouche, mordez et tranchez tout près de vos doigts, et mâchez vivement : il en résulte un suc assez abondant pour envelopper tout l’organe, et vous goûterez un plaisir méconnu au vulgaire :
La caille est, parmi le gibier proprement dit, ce qu’il y a de plus mignon et de plus aimable. Une caille bien grasse plaît également par son goût, sa forme et sa couleur. On fait acte d’ignorance toutes les fois qu’on la sert autrement que rôtie ou en papillotes, parce que son parfum est très-fugace, et toutes les fois que l’animal est en contact avec un liquide, il se dissout, s’évapore et se perd.
La bécasse est encore un oiseau très-distingué, mais peu de gens en connaissent tous les charmes. Une bécasse n’est dans toute sa gloire que quand elle a été rôtie sous les yeux d’un chasseur, surtout du chasseur qui l’a tuée ; alors la rôtie est confectionnée suivant les règles voulues, et la bouche s’inonde de délices.
Au-dessus des précédents, et même de tous, devrait se placer le faisan ; mais peu de mortels savent le présenter à point.
et ne l’interrompit que quand il fut envoyé à Rome, où il mourut pénitencier en 1688.
Le père Fabi (Honoré) était un homme de grand savoir ; il a fait divers
ouvrages de théologie et de physique, dans l’un desquels il cherche à prouver
qu’il avait découvert la circulation du sang avant ou du moins aussitôt qu’Harvey.
