Les différentes espèces de choux sont d’un grand secours pour les ouvriers. Sans doute, ses qualités nutritives sont peu abondantes, mais la digestion en est facile, ce qui le rend précieux dans une alimentation composée presque exclusivement de matières qui demandent à l’estomac un certain effort. La carrotte est plutôt employée comme condiment, que comme nourriture. À cause de la quantité de matière sucrée qu’elle contient, et qui se dissout par une longue ébullition, elle peut être rangée dans la classe des aliments respirateurs. À ces divers végétaux on peut joindre la laitue et l’oseille qui ne sont pas d’un grand usage.
Deux espèces de condiments sont employés pour ces différents aliments qui constituent la plus grande partie de ceux qui soutiennent l’existence de l’ouvrier : le sel et le poivre. Le sel ou chlorure de sodium, se dissout dans l’estomac ; il stimule les organes digestifs et augmente la sécrétion des liquides indispensables à la transformation des matières alimentaires. D’un autre côté, le chlore et le sodium pénètrent dans l’intimité des tissus et concourent, par les changements qu’ils subissent, ou les nouvelles combinaisons auxquelles ils donnent lieu, à la reproduction de ces mêmes liquides. Le poivre, sans avoir les mêmes avantages, est un stimulant dont l’action, quand elle est sagement limitée, excite utilement les organes de la digestion.
La viande est le meilleur des aliments. Ses proportions nutritives sont supérieures à celles de toutes les autres substances. La farine de froment se rapproche, sans doute, par ses qualités favorables, de la viande de porc et de celle de veau qui ne donnent qu’une quantité inférieure à celle du mouton et du bœuf. Mais on peut établir, d’une manière générale, que la viande renferme, en substances propres à réparer les pertes du corps, et à le maintenir en bon état, le double de ce que donne le régime végétal. Cet avantage est généralement reconnu. Il faut donc que la nécessité seule fasse préférer pour les ouvriers, une nourriture moins substantielle, à celle qui augmenterait leurs forces, en demandant à leur estomac un travail moins long et moins fatigant. Les économistes se sont préoccupés de cette question, et ont recherché les moyens propres à rendre l’usage de la viande plus général. Les moyens qu’ils proposent sont complexes, et ils se lient d’une manière étroite aux problèmes les plus importants de l’agriculture.
