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RÉCITS DU LABRADOR

servateur, avec quelle énergie il déployait ses ailes puissantes pour en frapper l’objet de ses craintes et de sa colère.

Mais Audubon, ornithologiste inimité jusqu’ici, n’était qu’un chasseur incomplet. Aussi n’a-t-il pas tout vu, n’a-t-il pas tout apprécié et, s’il a insisté sur la tendresse, le dévouement et la fidélité qui unit le jars à la femelle de manière à rejeter bien loin au second plan Philémon et Baucis, qui furent presque des demi-dieux, il a négligé de nous apprendre toute la valeur comestible de cet oiseau dont la chair de goût parfait sert d’enveloppe à tant de mérites.

L’outarde est un mets d’autant plus délicat qu’elle est rôtie au feu de braise et en plein air, après avoir été convenablement empalée de fond en tête sur une broche de bois que supportent deux fourches de même substance.

J’ose vous recommander ce procédé, dont le chasseur d’appétit moyen et de gourmandise discrète peut tirer des jouissances sans pareilles, surtout s’il sait recueillir le jus qui découle de l’animal dans une lèchefrite en écorce de bouleau, contenant déjà quelques pommes de terre convenablement rissolées.

Le duvet et la plume de l’outarde ne sont pas moins agréables et utiles que sa chair. Après avoir mangé l’animal, se coucher sur