eaux dures en les rendant propres à la cuisson de tous les légumes, et qui en même temps, améliorera la nature des légumes farineux qui seraient naturellement durs, en agissant directement sur eux.
Prenez assez de cendre de bois pour qu’étant renfermée dans un linge serré, elle forme un nouet de la grosseur d’un œuf, et jetez le dans la marmite où cuisent vos farineux. On prétend qu’on améliore en même temps le goût des haricots par ce moyen ; nous ne le pensons pas ; mais c’est bien assez de les rendre tendres et faciles à cuire.
CHAPITRE IV
ENTREMETS SUCRÉS
Gâteau de riz
Prenez une demie livre de riz bien lavé, faites-le crever sur le feu avec un verre d’eau, un zeste de citron, un peu de sel ; mouillez peu à peu avec une chopine de crême ; ajoutez une quantité suffisante de sucre, un morceau de beurre frais, de la fleur d’oranger ou de la vanille, et six à huit œufs dont vous aurez battus les blancs en neige ; mêlez bien le tout. Enduisez un moule de beurre bien frais et de chapelure (croûte de pain râpée) par-dessus, versez dedans votre appareil et faites cuire une heure sous le four de campagne.
Petits gâteaux de riz en beignets
Lorsqu’il vous restera du gâteau de riz, coupez-le en petits carrés longs ; trempez les dans la pâte à frire, et faites-les frire, puis saupoudrez-les de sucre en poudre et glacez-les avec la pelle rouge.
