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ENTREMETS SUCRÉS

Croquettes de riz

Prenez du riz préparé comme pour le gâteau ci-dessus, faites-en de petits rouleaux ou des boulettes, que vous tremperez dans de l’œuf battu et que vous panerez. Trempez et panez une seconde fois, et faites frire. Servez chaud et saupoudrez de sucre.

Plum-pudding

Prenez un quart de livre de graisse, ou mieux de moelle de bœuf, une demie livre de farine, et pareille quantité de beau raisin, dont il faut ôter les pépins. Ajoutez-y un quart de livre de raisin de Corinthe bien épluché, le zeste de la moitié d’un citron haché fin, et quelques fragments d’angélique. Mettez le tout dans un grand vase, où vous ajouterez quatre œufs, blancs et jaunes, une petite cuillerée à bouche d’eau de fleur d’oranger, une ½ chopine de crème et un petit verre d’eau-de-vie ; délayez bien le tout, ajoutez-y encore un verre de lait, et assez de mie de pain mollet, que vous émietterez dedans, pour donner une bonne consistance à votre plum-pudding. Enveloppez-le bien serré dans un linge ou une serviette, et faites-le bouillir pendant quatre heures sans discontinuer, dans un chaudron d’eau, ayant soin de le retourner plusieurs fois sens dessus dessous. Développez-le et servez. On le mange chaud et froid. On le coupe par tranches, que l’on range dans un plat d’argent, et que l’on arrose de rhum auquel on met le feu.

Œufs à la neige

Prenez six œufs dont vous séparez les blancs des jaunes ; vous fouettez les blancs dans lesquels vous avez mis un peu de sucre en poudre, jusqu’à ce qu’ils soient fermes.

Vous faites bouillir une pinte de lait dans lequel vous mettez une once de sucre en poudre et soit