domestique le plus soigneux, il doit prévenir sur le champ ses maîtres ; cette franchise ne peut manquer d’obtenir des éloges, tandis que la négligence les expose à de justes reproches.
Soyez pourvus de tamis, d’écumoires, de cuillères ; imposez-vous la règle de ne jamais vous en servir sans les avoir lavés et séchés ; que les vases de cuisine soient toujours lavés dans de l’eau bouillante, et essuyés avec un linge sec et une petite brosse, afin d’enlever la graisse qui s’y serait attachée, et d’empêcher qu’ils ne prennent une mauvaise odeur.
Quoiqu’on ne suppose pas que la cuisinière néglige le soin de ses marmites, on ne saurait trop lui recommander de les laver promptement, de les faire sécher devant le feu et de les garder dans un lieu sec ; car l’humidité les oxyderait et les gâterait bientôt.
Ne conserver ni soupe, ni jus, dans un vase de métal, ou n’y rien laisser que pendant le temps nécessaire pour faire la cuisine, et mettre tout ce qu’on veut réserver dans des vases de terre vernissés, ou mieux encore, dans des vases de grès.
Les casseroles et les marmites, à fond épais et de forme ronde, contiennent deux fois plus d’aliments, durent le double, et demandent bien moins de temps pour être nettoyées que les casseroles en fer blanc dont les côtés sont soudés au fond ; la graisse et la poussière entrent dans les rainures, et il est presque impossible de les en ôter.
Veillez à ce que les couvercles ferment aussi bien que possible, afin que le bouillon et les sauces ne perdent pas leur saveur par l’effet de l’évaporation ; ils deviennent inutiles s’ils ne retiennent pas en grande partie la vapeur des mets, et s’ils ne les préservent pas de la fumée.
Les poêlons et les casseroles doivent être récurés avec soin dans la partie supérieure, qui n’est pas brûlée par le feu ; il serait inutile de se fatiguer à les nettoyer dans toute leur surface extérieure.
Conservez avec soin les habitudes de propreté et
