hexaèdre à angles arrondis et contenant surtout les principes étrangers au sucre, puis une couche moins translucide de cellules plus étroites et plus longues, qui contiennent principalement la sécrétion sucrée. Dans l’épaisseur de cette dernière couche se trouvent, également rangés en cercle, les faisceaux contenant les vaisseaux séveux qui parcourent la racine dans toute sa longueur pour se rendre au collet, dans la tige, et vers les pétioles des feuilles.
Ainsi donc, depuis le tissu herbacé sous l’épiderme jusqu’au centre, la betterave se montre formée de cercles concentriques plus ou moins larges, les uns à grandes cellules renfermant surtout les substances étrangères, les autres à cellules étroites qui contiennent principalement le sucre. Ces zones concentriques alternées peuvent toujours être discernées à l’œil nu et très facilement dans la plupart des betteraves colorées en jaune ou en rouge peu intense, car toutes les zones ou cercles concentriques colorés en jaune ou en rouge dans ces variétés marquent généralement la limite du tissu à grandes cellules, tandis que les cercles blanchâtres comprennent dans leur épaisseur les cellules étroites saccharifères[1].
À la simple inspection de la coupe transversale d’une racine de betterave, on peut, jusqu’à un certain point, juger, comparativement surtout, de sa richesse en sucre : la betterave offrant les tissus saccharifères les plus épais sera généralement la plus riche sous ce rapport. C’est là un premier moyen d’investigation, trop facile pour qu’on ne soit pas tenté d’y avoir égard, mais qu’il est bon de compléter, sinon par l’analyse immédiate lorsque cette opération de laboratoire n’est pas à la portée du fabricant, du moins par un essai fort simple, qui permet d’apprécier approximativement la qualité des betteraves que l’on récolte, de se rendre compte du rendement probable en sucre, de connaître les résultats dès soins d’amélioration donnés au choix des variétés, aux procédés de culture mis en usage. Il suffit, pour obtenir ces données approximatives, de peser une centaine de grammes de betteraves coupées en tranches minces, puis de les faire dessécher dans une étuve ou sur un poêle, et de constater, par une deuxième pesée, la quantité de substance restée après dessiccation complète.
Généralement, dans les conditions ordinaires de sols et d’engrais,
- ↑ Les substances étrangères au sucre sont nombreuses dans la betterave, bien qu’en somme dans les bonnes variétés la quantité pondérable du sucre domine et forme à peu près les deux tiers de la substance sèche totale. Un des points remarquables dans la composition de la betterave, c’est la faible proportion du tissu résistant : on voit que moins d’un centième du poids total suffit pour donner à cette racine toute sa consistance, de telle sorte que, si l’on parvenait à déchirer toutes les cellules, la masse entière de la betterave serait rendue liquide.
