la métropole la concurrence d’imitations plus ou moins grossières. Sans traiter ici la question économique, nous voudrions, en ce qui touche le café, réunir les données scientifiques qui méritent l’attention du producteur comme du consommateur, et démontrer d’une part quelles sont les meilleures conditions de la culture du café, de l’autre combien l’hygiène publique est intéressée à défendre la production loyale de cette substance alimentaire contre la fraude.
Chacun sait que la boisson connue sous le nom de café est obtenue par la torréfaction de grains ovoïdes, gris, jaunes ou verdâtres, la plupart déprimés ou offrant une face plane, tous marqués d’un sillon longitudinal. Ce qu’on sait moins, c’est que ces grains constituent le périsperme corné et comme le noyau d’un fruit charnu ou baie légèrement sucrée, ressemblant à une petite cerise oblongue. La plante qui produit ces baies est le caféier ou cafier, coffœa arabica. Comment découvrit-on les propriétés aromatiques des fruits du précieux arbrisseau ? Faut-il attribuer cette découverte à un berger d’Arabie, dont les chèvres auraient manifesté un singulier redoublement de pétulance après avoir goûté aux fruits du cafier ? Faut-il croire avec les auteurs arabes que ce fut le mollah Chudely qui le premier fit usage d’une décoction de café afin de pouvoir prolonger ses pieuses veilles ? Peut-être est-il permis de ne pas attacher plus d’importance à cette question qu’aux explications étymologiques qui font venir le mot café de la ville africaine de Codée. Ce qui est certain, c’est qu’il faut chercher le berceau de la célèbre plante sur les bords de la Mer-Rouge, près du détroit de Bab-el-Mandel, C’est aussi dans l’Arabie-Heureuse, particulièrement aux environs d’Aden et de Moka, que se trouvent les plantations de café qui fournissent, sous le nom même de moka, les produits les plus estimés.
Le cafier figure parmi les plus jolis arbrisseaux qui croissent en trop petit nombre sous le ciel brûlant de l’Yémen. Il s’élève sous une forme pyramidale à 4 ou 5 et même à 6 ou 7 mètres de hauteur, s’il n’est mutilé par la main des hommes ; ses rameaux flexibles, noueux, portent sur de courts pétioles des feuilles luisantes, d’un vert intense, ovales, longues, pointues, qui offrent des nervures prononcées et d’élégantes ondulations. Les fleurs du cafier, groupées en petites panicules à l’aisselle des feuilles, sont d’une éclatante blancheur. Des fruits ou baies ovoïdes, d’un volume graduellement développé jusqu’à égaler celui d’une petite cerise, succèdent aux fleurs, tandis que de nouvelles floraisons se préparent, offrant
