et suaves du café torréfié à point d’autres produits pyrogénés à odeur forte et désagréable. Il importe dans la pratique de séparer ces produits distincts. Les uns, plus volatils et à odeur empyreumatique, sont, avons-nous dit, en très grande partie dissipés par le vannage à l’air ; les autres peuvent être aisément reconnus et jusqu’à un certain point isolés par une des meilleures méthodes de préparation du café. Cette méthode, que chacun connaît aujourd’hui, a donné naissance à un grand nombre de petits appareils de ménage dont la construction repose sur un principe de physique élémentaire. Ils consistent en une bouilloire de porcelaine ou de verre communiquant avec un récipient d’égale capacité par un tube plongeur terminé à l’autre bout en une pomme d’arrosoir. On verse l’eau dans la bouilloire, et le café en poudre dans le récipient ; on provoque l’ébullition à l’aide d’une lampe à l’esprit-de-vin. Bientôt la pression de la vapeur dans le premier vase clos force tout le liquide bouillant à passer dans le récipient ; la lampe étant alors éteinte, la vapeur se condense, fait le vide, en sorte que la pression atmosphérique force le liquide mélangé avec la poudre de café à se séparer de celle-ci en filtrant au travers des trous de la pomme d’arrosoir pour rentrer dans la bouilloire, d’où l’on extrait l’infusion par un robinet. On obtient ainsi une infusion très parfumée et d’une saveur très délicate.
Tous les peuples d’ailleurs ne suivent pas la même méthode pour préparer l’infusion du café. Les Orientaux, qui en font un si fréquent usage, versent l’eau bouillante sur la poudre aromatique contenue dans de petites tasses ; ils obtiennent ainsi un breuvage couronné d’une mousse légère et hautement parfumé, mais où la poudre reste en suspension. En Angleterre, sur toutes les tables l’infusion de café est d’une complète limpidité, mais on choisit de préférence pour la sucrer une sorte de sucre brut, souvent chargé de résidus terreux qui rendent la délicate boisson moins agréable. Dans la plupart des autres pays, c’est la méthode française qui est généralement adoptée.
D’autres questions se présentent maintenant : quels sont les effets hygiéniques du café ? quel concours peut-on attendre de la science dans l’étude des préparations prétendues similaires qu’on lui oppose ? Quant aux effets hygiéniques, quelques doutes subsistent encore. Ainsi qu’il arrive toujours à l’apparition des choses nouvelles, à défaut de faits assez nombreux, concordans et bien observés, chacun donne carrière à son imagination, et ce ne sont pas les moins instruits qui se lancent alors dans le champ des opinions plus ou moins conjecturales. Peu de personnes savent combien de thèses, de mémoires et de dissertations ont été publiés dans toutes les langues pour ou contre le café. Aujourd’hui d’importans résultats sont
