s à l’exportation par mer, et s’obtiennent par des procédés que j’ai décrits rapidement, mais sur lesquels je crois devoir insister pour en bien établir l’importance hygiénique. Les feuilles du thé noir, au lieu d’être rapidement soumises à la dessiccation, sont, après le premier chauffage, roulées et pétries plus énergiquement que s’il s’agissait du thé vert. Elles sont ensuite exposées à l’air pendant deux ou trois jours, et subissent ainsi une macération des plus salutaires, que j’ai cru pouvoir comparer aux modifications du même genre qu’on obtient dans les foins. Chauffées avec des soins particuliers, les feuilles du thé noir acquièrent ainsi par degrés la nuance brune, et arrivent plus lentement au terme utile de la dessiccation.
Telles sont les diverses préparations qui transforment le thé en objet de commerce. Entré dès lors dans la circulation générale des produits alimentaires, il appelle un nouvel ordre de recherches.
Le thé produit annuellement en Chine se consomme en grande partie dans cet empire. Il détermine un mouvement d’échanges considérable entre les cultivateurs des régions spécialement vouées à la production du thé et les autres populations de ce grand pays. D’autres échanges, et ceux qui méritent surtout de nous occuper ici, se font entre les agriculteurs ou fermiers et les marchands chinois qui exportent le thé dans les autres parties du monde. Il faut bien dire que les producteurs et consommateurs chinois n’auraient garde d’employer à leur usage certains thés qu’ils nous destinent, et qui offrent les fausses apparences de qualités supérieures.
Chaque année, quand le moment est venu de faire leurs acquisitions, les marchands de thé vont dans les petites villes des pays producteurs ; ils achètent les produits obtenus par les fermiers ou les prêtres cultivateurs[1]. La plupart des fermes sont de trop médiocre étendue pour produire un lot, ou, pour employer le terme chinois, un chop représentant 600 caisses de chaque sorte. Il faut donc que le marchand s’adresse à un certain nombre de producteurs. Une fois les achats réalisés, il fait vider les caisses et combine les sortes diverses, afin d’obtenir certaines qualités distinctes de thé en réunissant ensemble les produits qui offrent entre eux les plus grandes analogies. Souvent même il altère ces produits par des manipulations dont quelques-unes ont pour but d’ajouter aux feuilles
- ↑ Les temples chinois sont souvent les centres du commerce des exploitations agricoles.
