Les précautions varient suivant la qualité des vins qu’on veut obtenir. Quand on récolte les raisins noirs destinés à la fabrication du vin blanc mousseux de la Champagne, on s’applique surtout à préserver le raisin de tout écrasage avant l’arrivée au pressoir, car on courrait le risque de faire dissoudre dans le jus, par la plus légère fermentation, les matières colorantes renfermées dans le tissu sous la pellicule du fruit. Le jus dès lors, plus ou moins coloré, ne pourrait donner ces vins blancs que l’on cherche à obtenir d’un premier foulage.
Reste à produire la fermentation, et cela en temps utile. Le seul moyen d’éviter que la fermentation commence trop tôt (c’est-à-dire avant que tous les raisins soient réunis dans chaque cuve) consiste à conserver les fruits intacts pendant la vendange et le transport. On fait usage de paniers larges, peu profonds, à anses élevées[1], afin que les grappes ne puissent y être accumulées en grande masse. À l’aide de ces précautions, les négocians-manufacturiers en Champagne, qui achètent les récoltes sur pied et surveillent attentivement les vendanges, peuvent faire transporter dans leurs ateliers (dits vendangeoirs ou pressoirs) les produits en raisin noir récoltés à plusieurs lieues (10 ou 30 kilomètres), et obtenir encore des vins d’une nuance blanche irréprochable[2], sous la condition toutefois que des soins particuliers seront donnés aux opérations d’égrappage, d’écrasage des grains, de pressurage, et au traitement des jus. Nous ne saurions toutefois faire bien comprendre le but et les résultats de ces opérations successives sans exposer succinctement d’abord les phénomènes qui se manifestent spontanément durant les fermentations spéciales du jus, soit qu’on le maintienne en contact avec les rafles et les pellicules du fruit lorsqu’il s’agit de fabriquer des vins rouges, — soit qu’on le sépare au contraire de ces enveloppes et grappes égrenées lorsqu’on veut préparer des vins blancs mousseux.
Le principe général des différentes fermentations qui s’emparent de tous les corps organisés du règne animal ou végétal au moment où la vie s’éteint en eux réside dans l’activité que le contact de l’oxygène contenu dans l’air atmosphérique imprime aux fermens inertes
- ↑ Les paniers de cette sorte préférés en Champagne ont environ 45 centimètres de diamètre et 11 centimètres de profondeur ; l’anse de ces paniers s’élève de 33 centimètres au-dessus des bords.
- ↑ Ce n’est pas une blancheur semblable à celle des vins que l’on prépare exclusivement avec des raisins blancs : on sait que le meilleur vin blanc mousseux de Champagne, fabriqué avec des pineaux noirs, offre toujours une très faible teinte fauve ; mais ces vins doivent être exempts de coloration rouge ou rose, sous peine d’être classés parmi les vins mousseux rosés, qui souvent ont une valeur moindre et trouvent de moins faciles débouchés.
