en bonne santé et bien nourris, quelle que soit leur alimentation et quelle que soit la classe à laquelle ils appartiennent, vertébrés ou invertébrés, il existe dans tous les tissus et plus spécialement dans le foie, et ensuite dans la chair musculaire, une substance analogue à l’amidon végétal que j’ai appelée glycogène. En effet, cette matière peut être extraite des tissus des animaux et ensuite être transformée en dextrine et en glycose par les procédés qui servent à faire subir les mêmes transformations à l’amidon végétal. Des matières azotées formées dans l’alimentation accompagnent cette matière glycogène ; mais je n’ai pu encore trouver des caractères pour les isoler et les définir exactement. Or ce qu’il vous importe de savoir pour vos recherches, c’est que ces matières glycogènes et azotées qui se forment dans les tissus sous l’influence d’une bonne alimentation et d’un état de santé normal, et d’autant plus abondamment que l’individu est plus vigoureux et plus jeune, ces matières, dis-je, peuvent disparaître sous des influences maladives, et par l’agonie prolongée. J’ai constaté ce fait un très grand nombre de fois, et je l’ai signalé depuis longtemps pour les animaux à sang chaud. Chez eux, la fièvre détruit rapidement la matière glycogène, et dans tous les cas cette substance disparaît toujours à la suite d’une mort spontanée ; mais dans les morts violentes ou accidentelles la matière en question ne disparaît complètement qu’autant qu’il y a eu agonie, et agonie assez longue pour que l’animal ait éprouvé de la souffrance et une perturbation des phénomènes nutritifs. Ainsi, pour un lapin, une agonie de cinq ou six heures suffit en général pour faire qu’on ne trouve plus la matière glycogène dans les tissus, et il peut y avoir chez l’animal ainsi mort une différence de saveur très marquée dans la chair et en particulier dans le foie.
« Le fait constant et bien établi pour moi, c’est qu’il existe dans les animaux bien portans des matières glycogènes et autres qui disparaissent des tissus par la souffrance prolongée et l’agonie, tandis que ces mêmes matières restent dans les chairs et les tissus quand l’animal a été tué subitement, ou qu’il n’a eu qu’une agonie de courte durée. En disant que ces matières disparaissent, je. veux seulement faire entendre que les caractères de ces substances n’existent plus : il y a eu transformation de ces substances en d’autres encore peu connues.
« Chez les animaux surmenés, les principes que je viens d’indiquer disparaissent aussi, et l’on a constaté que les muscles fatigués par un exercice exagéré avaient subi dans leurs tissus des modifications profondes, et qu’ils cédaient à l’eau beaucoup plus de principes solubles que les muscles d’animaux à l’état normal.
Voilà tout ce que la physiologie nous a fait connaître sur la
