levure, et enfin les salaires à distribuer sous toutes les formes. Les calculs très rigoureux de l’administration faisaient ressortir toutes ces dépenses à 8 francs 63 centimes par sac, de sorte que le bénéfice du maître boulanger, pour vendre 100 gros pains de ménage, était limité à 1 franc 37 centimes. On supposait, à la vérité, que la vente du pain de luxe non taxé, la vente de la braise, et autres recettes accessoires, devaient élever la rémunération du boulanger à 6 francs environ par sac, de sorte qu’un atelier où l’on aurait manipulé la moyenne ordinaire de trois sacs par jour aurait donné un bénéfice quotidien de 18 francs.
Les boulangers contestaient ces calculs. Suivant eux, le débit de trois sacs par jour, au lieu de rapporter 6,878 francs de bénéfice, causait une perte annuelle de 2,790 francs. Il y avait sans doute exagération des deux parts. Le plus faible dut se soumettre. En même temps il y eut une recrudescence de sévérité administrative qui s’appliquait aux menus détails du métier. Par exemple, la pâte perdant plus ou moins de son eau pendant la cuisson, on avait toujours admis que le pain de quatre livres pouvait varier de deux onces en plus ou en moins : c’est ce qu’on appelait la tolérance de poids. Cette concession fut retirée, et on exigea que tout pain pesé au moment de la vente atteignît rigoureusement le poids annoncé. La boulangerie de Paris était mécontente : elle se jeta dans l’opposition libérale, et le gouvernement la soupçonna une fois d’avoir mal voté. On voulut la punir. La cotisation perçue depuis l’année 1807 avait fourni une somme assez considérable pour racheter 240 fonds, et le nombre des établissemens se trouvait réduit à 560. La police, prenant à la lettre l’ordonnance de 1807, prétendit que le nombre des boulangeries ne devait pas être inférieur à 600. Une ordonnance du roi autorisa la création de quarante numéros, que la police s’empressa de distribuer à ses protégés. Les maisons ainsi ouvertes par faveur sont encore appelées quelquefois les fonds de Charles X.
La boulangerie parisienne se croyait malmenée systématiquement par la restauration. La révolution de 1830 lui rendit l’espérance. Ces sentimens furent exprimés avec énergie dans un mémoire rédige en 1831 par le regrettable M. Bethmont, et adressé au préfet de police. En voici le début : « Les boulangers de Paris ont depuis quinze années subi un arbitraire qui, en les frappant dans leur fortune, a souvent aussi menacé de les atteindre dans leur honneur. Six cents familles de commerçans souffraient. On prédit à l’autorité leur ruine imminente, et l’autorité nous accabla de dégoûts... Le greffe des faillites est là, qui dépose de nos maux, et nos faillites à nous ont été sans scandale, parce que, précédées par de longs com-
