dominent au contraire dans la levure de bière, et se transmettent d’autant plus au pain qu’il faut employer des doses plus fortes de ce ferment. La qualité et la saveur de l’aliment gagnent donc à l’emploi de la levure allemande. Aussi beaucoup de boulangers de Paris commencent-ils à y recourir, et sont-ils aisément parvenus à confectionner des produits aussi délicats et plus variés que les produits viennois. Malheureusement le prix de cette énergique levure est trop élevé pour qu’on l’applique à la fabrication d’autres pains que les pains de luxe. A plus forte raison n’a-t-on pas songé à en faire usage pour prévenir dans la fabrication des gros pains les altérations du gluten et par suite mieux ménager l’arôme naturel de nos farines. Si, comme il est permis de l’espérer, la préparation du nouveau ferment alcoolique se répandait en France, où la mouture et la panification ont atteint aujourd’hui une remarquable perfection, le prix ne tarderait pas à s’abaisser au point que la levure allemande pourrait entrer dans l’usage ordinaire. Il faut hâter de ses vœux ce progrès qui améliorerait encore le premier de nos alimens, et ne pourrait avoir que d’heureux effets sur la santé publique.
Nous venons de montrer divers progrès accomplis dans la préparation et la conservation des substances d’origine animale ou végétale destinées à l’alimentation. Ces substance » organiques, doivent principalement les qualités nutritives qui les font rechercher soit à la délicatesse des fibres qui les constituent, comme dans la chair musculaire tendre et savoureuse, soit à la faible consistance des tissus cellulaires, comme on peut le remarquer dans les meilleurs produits comestibles des végétaux. Il existe une autre classe de productions organiques dont la valeur industrielle ou commerciale dépend surtout de la forte cohésion et de la résistance des filamens ou des fibres. Telles étaient parmi les produits exotiques remarqués à juste titre dans l’exposition universelle les laines fines et tenaces provenant des troupeaux améliorés de l’Australie et de la Plata, les soies si brillantes venues du Japon, où les maladies de la précieuse chenille sétifère n’ont pas occasionné jusqu’ici des dommages comparables à ceux qui ont éprouvé nos sériciculteurs. Nous n’avons pas à revenir sur les industries de tissage et sur ce que l’exposition de 1867 a récemment appris à cet égard. La question a été traitée ici même avec détails et avec autorité[1] ; mais, en restant
- ↑ Voyez la Revue du 15 août 1867.
