rines de première et de seconde qualité vendues à la halle pendant les deux dernières semaines. C’est là la taxe périodique, que nous nous souvenons tous d’avoir vue fonctionner. Deux décrets du 27 décembre 1853 et du 7 janvier 1854 instituèrent pour la boulangerie une caisse garantie par la ville de Paris et surveillée par le préfet de la Seine. C’est alors que commença le système de compensation. En dehors de diverses opérations qui étaient destinées à faire des avances aux boulangers, à solder leurs achats de farines, la caisse devait percevoir et payer les différences entre la valeur réelle et le prix de vente. Ainsi, lorsqu’une récolte abondante devait faire abaisser d’une façon notable le taux du pain, on le maintenait à une certaine élévation, et l’excédant du prix de vente était versé à la caisse de la boulangerie, qui se constituait ainsi un fonds de réserve ajouté aux 36 millions qu’elle avait été autorisée à emprunter par décrets du 18 janvier 1854, du 20 janvier et du 15 mars 1855 ; mais par contre, lorsque, les céréales manquant sur le marché, le pain était menacé d’une augmentation trop onéreuse pour la population de Paris, la taxe était fixée au-dessous du cours normal, et le déficit que dans ce cas chaque boulanger avait à supporter était remboursé par la caisse. Ce système, que l’état inquiétant de nos récoltes en 1853 avait fait imaginer, était simple, ingénieux, d’une application facile, et a rendu de sérieux services aux habitans de Paris. On a pu croire qu’on y renonçait définitivement lorsque le décret du 22 juin 1863 proclama la liberté de la boulangerie et que celui du 31 août de la même année modifia l’organisation de la caisse; il n’en fut rien. Ce dernier décret, qui établissait un droit d’octroi supplémentaire de 1 centime par kilogramme de blé et de 13 centimes par kilogramme de farine, disait à l’article 5 : « Toutes les fois que le prix pour le kilogramme de pain de première qualité dépassera 50 centimes d’après les appréciations de l’administration municipale, la caisse de la boulangerie supportera l’excédant. » Or le nouvel impôt était destiné à remplacer la surtaxe de compensation. Les mots ont changé, le fait est resté le même. Cette année est, au point de vue du produit des céréales, exceptionnellement mauvaise; dès l’automne dernier, le prix du pain a monté d’une façon inquiétante, bientôt il avait dépassé 1 franc les 2 kilogrammes; le préfet de la Seine est intervenu immédiatement, et le 8 novembre 1867 il a rendu un arrêté par lequel, sous des termes différens, la taxe est rétablie. Le bénéfice de la panification est porté à 9 francs au lieu de 7, le prix du kilogramme de pain est fixé à un maximum de 50 centimes, et la différence est remboursée aux boulangers. Cet arrêté n’avait aucune force obligatoire; mais le commerce de la boulangerie s’y est soumis immédiatement, et c’est grâce à ces prescriptions que nous traversons sans troubles des conjonctures
