états du centre, du sud et de l’ouest, la vendange commence, comme chez nous, vers la fin d’août, et s’achève vers la fin de septembre ou même en octobre, si la saison est tardive : l’essentiel est que les raisins soient bien mûrs au moment de la cueillette, surtout s’il s’agit d’en faire du vin, auquel cas la maturation avancée dispense de l’addition de sucre dans les moûts en vue d’élever le titre alcoolique du vin. Ici commence en effet une opération capitale que mon intention n’est pas d’exposer en détail, mais dont il y a quelque intérêt à faire connaître la marche et le produit : je veux dire la vinification et le vin,
Faire de bon vin même avec de bons raisins n’est pas, on le sait, chose si simple dans les pays où la tradition s’éclaire des données les plus précises de la pratique et de la science, à plus forte raison dans une région toute neuve, pour des colons d’abord en lutte avec toutes les difficultés d’une vie demi-sauvage, et qui, la plupart venus d’Angleterre, ne connaissaient la vigne que de nom. Les raisins sauvages auront beau tenter leurs lèvres, ils y mordront peut-être avec plaisir : de cette jouissance d’enfant à la confection savante d’une liqueur rappelant le vin d’Europe, il y a tout l’intervalle de l’instinct à l’art raffiné. Sans doute le penchant universel vers les liqueurs alcooliques portera même les Anglo-Saxons à remplacer par le jus fermenté des raisins sauvages la bière qu’ils buvaient dans leur patrie ; mais les puritains de la Nouvelle-Angleterre, impuissans à détruire autour d’eux l’usage des liqueurs fortes, proscriront le vin au profit de l’eau glacée ; les cavaliers des états du sud, moins austères à l’endroit des jouissances, essaieront seuls sans grand succès d’introduire la vigne d’Europe, ne comptant que sur elle comme source antique du vin, sans songer que l’Amérique, plus généreuse, leur en tenait en réserve des sources nouvelles sous la forme de raisins parfumés. On a vu quels échecs arrêtèrent ces premiers essais mal dirigés, et comment deux siècles presque s’écoulèrent avant que la fabrication du vin d’Amérique avec des raisins américains devînt autre chose qu’une affaire de fantaisie individuelle sans portée et sans conséquence. Nous ne savons ce que pouvait être le vin fabriqué en Floride en 1564 avec des raisins indigènes, mais Volney dit que l’on qualifie de « méchant Surène » le vin que ses compatriotes de Callipolis faisaient avec une vigne de l’Ohio ; les Suisses de la Nouvelle-Vevay eux-mêmes durent en partie leur échec dans la culture du cape à l’imperfection du vin qu’ils en retiraient ; il fallut la découverte du catawba, les travaux de Longworth et de ses émules de la Société d’horticulture
