Morgan, un peu oubliées aujourd’hui. Le système du docteur Morgan était, il faut le dire, plus original que pratique. Le bœuf, frappé à la nuque, comme dans tous les saladeros, est couché sur le dos, on lui plonge le couteau dans le cœur et on laisse écouler le sang, que l’on remplace immédiatement par un courant de saumure insufflé violemment. La chair, ensuite dépecée, est saturée de sel extérieurement comme elle l’a été intérieurement. Comme produit, le docteur Morgan n’obtient ainsi par un long détour autre chose que le tasajo, sans lui donner aucune qualité qui le fasse rechercher par des consommateurs nouveaux. Je ne connais qu’une seule tentative industrielle faite dans à Plata, pour la préparation de la viande fraîche. Une usine font montée, il y a quelques années, pour appliquer un système inventé par un chimiste français, M. Gorges, qui prétendait exporter la viande à son état naturel, en vrac, sans emballage spécial, après l’avoir simplement trempée dans un antiseptique préparé secrètement ; mais la société formée a été dissoute avant que l’usine ait donné : aucun résultat, et cette invention est restée ensevelie dans le silence.
En dehors de ces essais infructueux et de la vieille industrie du tasajo, deux procédés d’utilisation des viandes de la Plata ont été admis définitivement dans la consommation, qui y trouve des produits d’une fabrication aussi parfaite que possible, mais ne remplissant qu’incomplètement le but que l’on se propose : ce sont les conserves de viandes cuites, et l’extrait de viande de Liebig.
Les viandes cuites, préparées en boîtes par le procédé Appert, ne sont pas spéciales à la Plata, et ne sont qu’un dérivé des conserves depuis longtemps usitées en France par la marine, ou une imitation de ce qui a été fait en Australie. On emploie pour cette fabrication des morceaux choisis ; après leur avoir fait subir une cuisson très modérée, on les place dans des boîtes hermétiquement fermées qui sont ainsi soumises à l’ébullition dans un bain-marie. On a remarqué que cette dernière opération faite à air comprimé n’est pas sans inconvéniens et change la nature de la viande, car dans cette ébullition les jus de viande sont séparés violemment de la partie fibreuse et n’y rentrent plus. On fait donc entrer dans la consommation un produit présentable, mais en réalité peu profitable. Toutefois les efforts des chimistes seront ici plus facilement couronnés de succès : il ne s’agit que de perfectionner un produit déjà accepté.
Pour le moment, le consommateur européen en est réduit à ces préparations imparfaites et à l’extrait de viande inventé par Liebig, qui a indiqué le moyen de concentrer sous un petit volume les élément solubles d’une grande quantité de viande, mais qui n’a point
