en décomposant le sucre et en sécrétant de l’acide carbonique et de l’alcool. Le mycoderme joue donc alors le rôle de ferment, et cependant il ne se transforme pas le moins du monde en levure.
Le genre mucor offre les mêmes phénomènes d’une manière encore plus accentuée. Lorsqu’on sème ce champignon sur des tranches de poire, de citron, etc., on voit les spores germer et pousser des tubes de mycélium grêles, rameux et enchevêtrés, avec des organes de fructification aériens; dans ce cas, la plante respire l’oxygène libre et brûle le sucre du substratum où elle végète. Submergée dans un liquide sucré, où il est privé d’oxygène, le mucor change d’aspect et devient ferment comme les autres moisissures, mais avec cette différence que, pour le mucor, les changemens de structure et l’activité de la nutrition en dehors de l’air sont bien plus prononcés. Les spores grossissent davantage, les tubes qui en sortent sont plus forts que dans la plante normale, et il s’en détache de grosses cellules qui se reproduisent en bourgeonnant. C’est une nouvelle espèce de levure alcoolique, mais tout à fait distincte de la levure de bière ordinaire.
En résumé, l’autonomie de ces divers végétaux est bien démontrée; mais les moisissures, qui d’ordinaire végètent en respirant l’oxygène de l’air, peuvent continuer de vivre, avec plus ou moins d’énergie, en l’absence de ce gaz, et elles montrent alors une grande tendance à devenir ferment alcoolique. Par opposition aux êtres aérobies, qui ne peuvent vivre sans air, il y aurait donc des êtres anaérobies, qui, à la rigueur et pour un temps, peuvent s’en passer : ces derniers seraient les fermens proprement dits.
La levure des boissons fermentées a été de tout temps considérée comme le type des fermens. Elle doit son nom à l’effet vraiment extraordinaire qu’elle produit sur l’eau sucrée, sur le moût de raisin, sur le moût de bière, sur la pâte à faire le pain, en un mot sur les liquides ou matières plastiques qui renferment du sucre : elle les gonfle, les soulève jusqu’à les faire déborder et sortir des vases qui les contiennent. Ce gonflement, qui commence au bout de quelques minutes, est dû à un dégagement de gaz acide carbonique qui résulte de la décomposition du sucre; il n’a pas lieu si tout le sucre a été retiré du liquide dans lequel on a déposé la levure. On sait d’ailleurs que le phénomène de la fermentation des liquides sucrés se produit aussi spontanément lorsqu’on les abandonne à eux-mêmes; seulement l’effet se produit alors moins vite, parce qu’il faut d’abord un certain temps à la levure pour se développer.
La levure appartient au règne végétal. Leuwenhœck, il y a deux
