Les parcs d’Arcachon sont établis sur des terrains émergens appelés crassats, qui se montrent à chaque marée et qui sont recouverts d’une herbe fine et serrée ; dans la partie supérieure du parc sont établies des claires semblables à celles que nous avons décrites plus haut ; elles ont de 30 à 40 mètres de long sur 4 à 5 mètres de large et sont divisées en plusieurs compartiment. A côté de ces claires, sont des réservoirs en bois pour servir d’ambulances aux jeunes huîtres qui auraient été, blessées dans les diverses opérations qu’elles subissent. Comme collecteurs pour retenir le naissain, on emploie les corps les plus divers ; des planchers mobiles, des pierres, des fascines, des briques ; mais on parait aujourd’hui donner la préférence à la tuile courbe, qu’on blanchit à la chaux et qu’on enduit ensuite d’une légère couche de mortier ; celui-ci, se détachant au moment du détroquage, permet d’enlever les huîtres sans risquer de les blesser.
On commence par garnir le parc d’huîtres mères, achetées soit aux pêcheurs, soit aux parqueurs voisins ; on pose ensuite au moment même de la ponte, c’est-à-dire en mai et dans la partie inférieure du parc, les collecteurs formés de tuiles placées sur des cadres en bois, la partie concave vers le sol, et superposées par rangs alternatifs. Ces piles, qui comprennent de cinq à neuf rangées de tuiles, s’appellent ruches et sont consolidées soit par des pieux, soit par un fil de fer ; elles restent en place jusqu’en octobre ; elles sont alors défaites et les tuiles sont placées dans des claires où l’on commence le détroquage. Cette opération est faite par des femmes qui détachent les huîtres en coupant circulairement l’enduit de mortier sur lequel elles reposent. Celles-ci sont rangées par couches de 0m,3 à 0m,4 d’épaisseur dans les ambulances où elles restent de deux à trois mois, avant, d’être transportées dans les claires d’élevage, et dispersées sur le sol, de façon à ne pas se gêner réciproquement dans leur développement. Les claires, protégées par des filets à maille serrée, doivent être maintenues dans un grand état de propreté, et renfermer toujours une couche d’eau de 0m,15 à 0m,20 qui suffit pour mettre les mollusques à l’abri des froids ou des grandes chaleurs. Après deux ans d’un élevage ainsi conduit, l’huître est devenue comestible ; mais avant de la présenter sur le marché, on l’accoutume à rester à sec, en vidant la claire à chaque marée ; on l’habitue ainsi à fermer ses valves pour conserver l’eau et à pouvoir supporter le voyage sans perdre sa fraîcheur.
Dans le Morbihan, les méthodes de reproduction et d’élevage sont à peu près les mêmes ; comme collecteurs, on y emploie, de préférence aux ruches à cause de la nature vaseuse du sol, soit des planches de sapin superposées et séparées par des traverses, soit des tuiles suspendues à des piquets par des fils de fer. D’autre part,
