Un quatrième système se présentait : celui des boulangeries coopératives. Dans beaucoup de villes, ces associations ont réussi, et elles méritent assurément d’être encouragées, car elles engagent les associés à la prévoyance et à l’économie. Il faut en général, pour en faire partie, déposer un petit capital de 40 ou 50 francs. Il faut aussi renoncer à acheter à crédit. Moyennant quoi, on a le pain au prix coûtant, et le bénéfice du boulanger est réparti entre les associés. Les boulangeries coopératives réussissent dans les petites villes dont la population ne change pas : à Paris, de très nombreux ouvriers, attirés par les travaux, mais prêts à repartir, et restant à l’état de population flottante, n’ont pas le temps de s’associer. Ajoutez que, dans cette immense cité, le chantier est souvent très loin de la demeure de l’ouvrier. Nous avons dit qu’il n’emportait pas son pain ; il le prendra à l’heure du repas, chez le plus voisin boulanger, sans courir à la boulangerie coopérative. En fait, ces associations n’existent pas à Paris. Il eût fallu, non pas les encourager, mais les créer. Ici encore il fallait prendre garde, comme l’avait dit M. Piperaud, de faire concurrence à quelques-uns avec l’argent de tous. Si ces associations avaient existé, rien n’empochait de leur donner quelque encouragement. Mais voter des crédits pour leur constituer une première mise de fonds, leur accorder gratuitement des locaux appartenant à la ville, eût semblé excessif. Ces boulangeries soi-disant coopératives seraient devenues de vraies boulangeries municipales.
Pendant le cours de ses travaux, la commission municipale s’était renseignée auprès des hommes les plus compétens et les plus honorablement connus dans les professions de meunier et de boulanger. — Elle entendit M. Ramé, président de la chambre syndicale de la boulangerie, et plusieurs membres de cette chambre, M. Vaury, l’un des principaux meuniers de Paris ; M. Laîné, le directeur des grands moulins de Corbeil. Elle voulut entendre aussi le directeur de l’usine Scipion, et celui d’une grande manutention installée à Saint-Denis. Munie de tous les documens nécessaires, elle passa à l’étude de la taxe.
Cette question nous conduit à examiner la situation actuelle de la boulangerie à Paris et à jeter un regard rapide sur les régimes qu’elle a traversés.
Lorsque la taxe était appliquée dans toute sa rigueur, et lorsqu’on eut créé la caisse de la boulangerie, les boulangers perdant
