est facile d’augmenter la proportion du gaz carbonique, et cela en ajoutant au vin un peu de sucre candi, véritable réserve destinée à suppléer à l’insuffisance du sucre naturel. Les vins de Champagne et les vins blancs d’Anjou subissent toujours ce traitement, bien inoffensif du reste, et sans lequel ces liquides ne mousseraient que faiblement.
Après le départ de l’acide carbonique, l’acidité diminue ou plutôt paraît diminuer ; mais, en réalité, la perte est nulle, car plusieurs des réactifs indicateurs propres à signaler le point de neutralisation ne sont pas influencés par ce faible réactif ; c’est même cette indifférence qui les fait employer[1]. On recommande toutefois d’éliminer soigneusement les quelques bulles de gaz carbonique dissoutes dans la liqueur à éprouver et de ne procéder au titrage alcalimétrique qu’après expulsion complète du même composé. Grâce à une courte exposition dans le vide, on arrive facilement au but proposé.
Entre 75 et 100 degrés, l’acide acétique, les éthers, sont expulsés en même temps que l’eau et l’alcool, et bientôt il ne reste plus au fond du vase employé à la dessiccation que l’extrait sec, mélange de glycérine, de crème de tartre, de tannin, de sels minéraux, de matières colorantes plus ou moins altérées, dans lequel on retrouve aussi des substances pectiques ou albuminoïdes, de la dextrine, des sucres, accompagnés d’autres corps mal connus ou sans importance.
L’analyse d’un vin comporte toujours le dosage de l’extrait ; nous comprendrons bientôt, lorsque nous aborderons l’examen des méthodes applicables aux vins suspects, combien est essentielle l’appréciation exacte de ce facteur ; mais, dès à présent, nous pouvons poser en principe qu’il est presque impossible d’arriver à indiquer une solution pratique satisfaisante du problème de l’extrait. Les matières composant le résidu ne sont pas précisément volatiles par elles-mêmes, cela est exact ; mais il est certain qu’elles retiennent opiniâtrement les dernières traces d’eau dont elles sont imprégnées, comme font, en semblable circonstance, tous les corps humides, spongieux, pâteux et peu denses. Il semble donc que le praticien soit forcé de chauffer assez fort et assez longtemps, sous peine de peser, à la fin de l’opération, une certaine quantité d’eau qui s’ajoutera au poids du véritable extrait. Dépasse-t-on un peu la température de l’eau bouillante en chauffant, non plus au bain-marie, mais dans l’étuve à air ou à huile, toute l’eau adhérente est expulsée, mais
- ↑ La méthode acidimétrique préconisée par M. Pasteur n’est correcte qu’avec un vin dépouillé d’acide carbonique ; ce corps, en effet, absorberait une partie de l’eau de chaux.
