bien pratiquée : au chalet-modèle, on a un moule qui sert de marque de fabrique, et son beurre fait prime sur les marchés. Cela n’a l’air de rien et cela constitue un grand progrès, car la routine est le dernier seigneur du pays, et la femme le dernier défenseur de la routine. Elle qui a déjà tant de mal à donner le lait de ses vaches, crie volontiers à la fin du monde si les hommes imaginent encore de ne plus lui rendre la crème. Mais, dit-on, vous irez faire le beurre avec le fruitier, vous pourrez l’emporter ensuite, le vendre ou le consommer à votre guise. Toutes ces manigances lui semblent suspectes. Et puis, il faut bien dire le fin du fin, le pourquoi du pourquoi : le mari est très serré, il n’ouvre guère les cordons de la bourse, il faut se cacher de lui pour les dépenses les plus utiles, et on fait des loups ; on vend secrètement un peu d’avoine, du blé, des poules, du beurre surtout. C’est un proverbe consacré qu’une femme peut faire sortir par la chatière ce qu’un homme ne pourrait pas faire entrer par la porte de la grange. Mais avec le beurre fait à la fromagerie, le contrôle du mari devient plus facile, et adieu les larcins de beurre !
Les caves sont au nombre de deux : la cave fraîche et sèche, plus petite, qui reçoit tout d’abord les fromages pendant douze à quinze jours ; la cave chaude, voûtée, avec ses tablettes, son calorifère, son hygromètre, son thermomètre et son ventilateur. À côté de la cave fraîche, on a aménagé une glacière : la glacière, aux États-Unis, est le complément obligé de toute laiterie bien organisée.
C’est pendant le séjour dans la cave que les fromages acquièrent la saveur piquante qui les fait rechercher : ils deviennent le siège d’une fermentation lente de laquelle résulte une production d’hydrogène, d’acide carbonique, de sels ammoniacaux, etc. Quant à la fermentation caséique, elle est déterminée par le développement de sporules, moisissures, mucédinées, mucors, ovules, infusoires déposés par l’air sur le lait caillé pendant les manipulations qu’on lui fait subir. Le persillé des fromages de Roquefort, du stracchion de Milan provient du développement exagéré de ces êtres infiniment petits, développement d’autant plus actif que le fromage est plus mou, le local plus aéré, et maintenu à une température plus voisine de 20 degrés.
Tandis que le salage imprime à la pâte une saveur particulière, contribue à la conservation et maintient la fermentation des fromages, le chauffage régulier des caves est d’une importance capitale pour prévenir les défectuosités, hâter la maturité et diminuer la perte de poids. Les producteurs suisses écoulent leurs gruyères d’hiver en France comme une véritable primeur, dès le mois de février, alors que les
