teint avec des couleurs azoïques appropriées à l’espèce qu’on veut imiter. Les variétés vertes peu estimées peuvent au moyen de ce traitement acquérir la teinte jaune des meilleures sortes commerciales. Dans d’autres cas, on colore en vert des cafés jaunes de qualité inférieure. On reconnaît ces fraudes en frottant les grains dans un linge mouillé auquel ils cèdent une partie de leur matière colorante.
Il est beaucoup plus facile de falsifier les cafés auxquels on a fait subir un commencement de préparation avant de les livrer au consommateur. Pendant la torréfaction par exemple, il est, de pratique courante de rendre au grain le poids que la chaleur lui enlève en le desséchant. Il suffit pour cela de verser de l’eau dans le grilloir ; la vapeur pénètre le grain et, pour lui rendre son luisant, on l’enrobe avec un peu de graisse ou de glycérine.
Quant aux cafés moulus, il n’est pas de fraude dont ils ne soient l’objet. On y mélange une foule de substances ayant une saveur analogue. La plus commune, celle qui a pris droit de domicile dans le commerce, c’est la chicorée. Ce mélange porte le nom de café. lntybe ; on l’a ainsi baptisé en empruntant le nom botanique de la chicorée (cichorium intybus).
Il faut citer ensuite les glands doux torréfiés, très employés pour cet usage dans certaines régions de la France. On utilise également le fruit du caroubier et les graines d’un grand nombre de légumineuses ; enfin on fait depuis quelque temps une réclame au café de malt qui n’a du calé que le nom. Ces fraudes sont inoffensives, mais elles constituent une tromperie et portent une atteinte indirecte à la santé, en substituant des substances inertes à un produit doué de précieuses qualités.
Le café vert n’est employé qu’en médecine. Il a joui jadis d’une certaine réputation dans le traitement de la goutte, et Fonssagrives préconisait encore la formule de Landarabilco, qui consiste à faire macérer le soir 2.5 grammes d’un mélange de martinique, de bourbon et de moka en grains dans un verre d’eau froide et à boire le liquide le lendemain matin en s’éveillant. On l’a aussi préconisé, comme tous les amers, dans la fièvre intermittente, mais en dehors de ces applications très restreintes, le café ne se consomme qu’après avoir été grillé et moulu.
La torréfaction s’opère au moyen de la brûloire que tout le monde connaît, mais qu’on a perfectionnée de nos jours, on fixant, dans l’intérieur du cylindre tournant, et à une petite distance de la paroi, un canevas métallique, qui tient les grains de café à distance de la tôle surchauffée. Ils sont ainsi placés dans un bain d’air chaud, et soumis à une température plus régulière
