qui n’est autre chose que l’égout du sucre de troisième jet. La proportion est d’environ trois quarts en premier jet, pour un quart de deuxième et troisième jet.
Telles sont les phases principales de la fabrication du sucre : mais la plus grande partie ne s’en consomme pas dans l’état où il sort de la fabrique. Ce sucre brut est encore l’objet d’une série d’opérations qui constituent ce qu’on appelle le raffinage et qui lui donnent la forme dans laquelle nous sommes habitués à le voir figurer sur notre table. Essayons de les décrire. Le sucre brut de premier jet, qui se présente sous l’aspect de grains légèrement jaunâtres, est désigné en général sous le nom de sucre numéro 3 et sert d’étalon aux transactions du marché de Paris ; il titre de 98 à 99 degrés de richesse saccharine et contient de 1 à 2 pour 100 de sels et d’eau. Il est apporté à la raffinerie, où il est versé dans des chaudières. Une fois refondu et ramené à l’état de sirop, il est additionné de certains produits, tels que le sang animal destiné à coaguler les impuretés, puis passé sur des filtres qui retiennent ces dernières, décoloré par le noir animal et cuit en grains dans un appareil analogue à celui qui est employé dans la fabrique de sucre. Une fois la cuite terminée, le sirop est coulé dans des formes, soit en pains, soit en tablettes, où il repose et cristallise. Lorsqu’il est arrivé à l’état solide, on le clarifie ou, en termes techniques, on le clairce, en versant un sirop de sucre pur qui passe lentement à travers la masse en la débarrassant des dernières impuretés qu’elle renferme. Le sirop écoulé est lui-même mis en bacs, où il cristallise afin d’être ensuite cuit et turbiné. Le sucre extrait de la turbine est un sucre de second jet, qui est reversé dans la chaudière à fondre. Le sirop qui s’écoule de la turbine est de nouveau mis en bacs pour cristalliser, être recuit, turbiné et constituer un sucre de troisième jet, et ainsi de suite, jusqu’à ce que le sirop soit épuisé. Le dernier résidu s’appelle mélasse et sert à la distillerie d’alcool, à la fabrication de la glucose, du cirage, reçoit, en un mot, divers emplois industriels.
Lorsque les pains ont subi un nombre jugé suffisant de ces clairçages, ils sont soumis, toujours maintenus dans leur forme, à l’action d’une machine appelée sucette, qui aspire l’excès d’humidité encore contenu dans le pain : celui-ci est ensuite sorti de sa forme, placé dans une étuve et maintenu pendant plusieurs jours dans cette atmosphère chaude qui achève sa dessiccation.
