Son programme mérite d’être cité in extenso, car il fait toucher du doigt le caractère, à la fois général et pratique, de cet enseignement professionnel. Voici l’exposé des matières du cours de 1896 : « 1° Table générale du marché, indiquant les saisons où paraissent la viande de boucherie, la volaille, le gibier, le poisson et les légumes ; le temps de leur durée, l’époque à laquelle ils sont le meilleur marché ; le temps où les végétaux paraissent hors de saison et le moment où l’on peut se les procurer. 2° Composition et explications détaillées des menus de lunch, déjeuners à la fourchette au gras et au maigre, dîners de table d’hôte avec et sans entrées, dîners d’ambigus et de banquets, soupers et dîners de noce. 3° Explication par recettes des différens mets. 4° Connaissance des différentes pièces de boucherie, bœuf, veau, mouton, volaille et gibier. 5° Découpage de la viande, de la volaille et du gibier. 6° Découpage du poisson. 7° Connaissance des substances alimentaires qui entrent dans la préparation des dîners. 8° Projections culinaires. »
D’autres leçons présentaient un caractère encore plus technique. Elles avaient trait : 1° à l’organisation des hôtels (modèles de correspondance, devis et évaluations, service de la cave, construction d’un hôtel et distribution pratique des locaux, précautions à prendre quand on acquiert un hôtel en activité) ; 2° aux devoirs professionnels (hygiène, convenances et bonne tenue, manière de se vêtir et civilité « telle qu’elle doit être pratiquée par un jeune homme bien élevé, » service en général, réception du touriste à la gare et à l’hôtel, comment on doit annoncer une visite au touriste résidant à l’hôtel, comment on doit le recevoir à la salle à manger, le servir à table d’hôte et au restaurant, notions générales sur les rapports de chaque jour entre touristes et garçons d’hôtel, festins, banquets, dîners de gala, etc.).
Ces cours théoriques sont constamment accompagnés d’exercices pratiques. S’agit-il d’expliquer le service au restaurant ? un des élèves s’assied à une table, représentant le voyageur qui fait une commande à la carte. Un autre élève reçoit cette commande. Il doit écrire un bon en règle, comme cela se fait dans les hôtels, expliquer les différens offices de ce bon et dire dans les mains de quels employés il doit passer, tandis que les autres élèves ont à donner des renseignemens sur les mets et les vins commandés. Les repas de l’École sont toujours servis par les élèves
